一 Философия
Луксът е в това,
което липсва.
В НАГИ не избирате от меню. Всяка вечер готвачът сам подрежда дванадесет хода — според това какво е намерил на пазара сутринта — и ги поднася лично, един по един, на шестима души.
Омакасе означава „оставям се в твоите ръце“. За нас това не е красива фраза, а начинът, по който работим: вие ни давате една вечер, ние поемаме всичко останало.
Тук е тихо. Не защото нещо липсва —
а защото нищо не е излишно.
二 Мястото
Шест стола.
Един плот от хиноки.
Плотът е издялан от една-единствена греда японски кипарис — без фуги и без лак, шлифован на ръка. Седите на крачка от дъската за рязане и виждате всичко: всяко движение, всяко парче, всяко решение. В 19:30 вратата се затваря и вечерта започва.
Сашими 刺身
Началото на вечерта. Само риба — без ориз, без заобикалки.
Акàми от тон
гръбна част, отлежала три дни на лед
Лаврак от Егейско море
юдзу, едра морска сол и нищо друго
Корем от сьомга
докоснат от жарта секунди преди сервиране
Нигири 握り
Оризът е с температурата на тялото, стиснат едва колкото да се държи.
Отòро
най-масленото парче от корема на тона
Скумрия саба
кратко маринована в оризов оцет
Хамàчи
с васаби, настърган на момента
Рулца 巻物
Едно-единствено рулце затваря вечерта. Режем го пред вас.
Тека маки
само тон и ориз — нищо за криене
Негиторо
ситно накълцан тон с пресен лук и сусам
Краставица и умебоши
свеж и кисел финал
Напитки 酒
Кратка листа. Всяка чаша върви с определен ход — и не се опитва да го надвика.
Саке — пет чаши
подредени по ходовете, от сухо към сладко
Гьокуро
японски чай от сенчести градини, запарен на 60 градуса
Вина — шест позиции
нищо излишно; едното е българско
四 Резервация
Една вечер.
Шест души.
Резервации приемаме само по имейл, най-много четиринадесет дни напред. Едно сядане на вечер, от сряда до събота, точно в 19:30. Пишете ни, ако имате алергии — за всичко останало мислим ние.